アミノ酸の構造
アミノ酸(Amino acids):アミノ酸は図のような基本構造を持っており、炭素原子を中心にアミノ基(-NH2)とカルボキシル基(-CH3)が結合しています。生体を構成するたんぱく質中には20種類のアミノ酸が存在しますが、それらの違いはRの部分に何が結合しているかの違いです。たとえばグリシンはRの部分に水素原子（H）が結合しています。
シスチンとメチオニンは硫黄（S）を含みます。とくにシスチンの硫黄は蛋白内でジスルフィド結合（S-S）を形成し、蛋白の高次構造形成に重要です。
下表に20種類のアミノ酸（Ｒ部分のみ）と略号（1文字）を示します。
| アラニン (Alanine:A)  | アルギニン (Arginine:R)  | アスパラギン (Asparagine:N)  | アスパラギン酸 (Asparagic acid:Ｄ)  | シスチン (Cysteine:C)  |
| グルタミン (Glutamine:Q)  | グルタミン酸 (Glutamic Acid:E)  | グリシン (Glycine:G)  | ヒスチジン (Histidine:H)  | イソロイシン (Isoleucine:I)  |
| ロイシン (Leucine:L)  | リジン (Lysine:K)  | メチオニン (Methionine:M)  | フェニルアラニン (Phenylalanine:F)  | プロリン (Proline:P)  |
| セリン (Serine:S)  | スレオニン (Threonine:T)  | トリプトファン (Tryptophan:W)  | チロシン (Tyrosine:Y)  | バリン (Valine:V)  |
アミノ酸の立体構造
グリシン以外のアミノ酸にはＲの部分に炭素原子が付いています。これによってアミノ酸にはその立体構造からL型(Levorotatory:左：L-form)とD型(Dextrotatory:右：D-form)の２種類の立体構造が存在します。
この2つの構造はちょうどもとの像と鏡に映った鏡像の関係にあり、決して重ね合わせることができません。 これを光学異性体といいます。体を構成する蛋白にはL型のみが存在します。
