ビタミンはビタミンは身体内でおこるさまざまな化学反応に必要な栄養物質です。ビタミンはその特性から水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンに分類されます。水溶性ビタミンにはB群やビタミンC、脂溶性ビタミンにはA, D, E, Kなどがあります。
水溶性ビタミン
ビタミンB1（チアミン：Thiamin)
活性型はチアミン二リン酸で、アルファケト酸の脱炭酸反応（クエン酸回路（TCAサイクル）におけるATP（細胞のエネルギー）産生）やトランスケトラーゼ（ペントースリン酸経路におけるNADPH（還元剤）やリボースの産生）の反応の補酵素として働きます。ビタミンB1は穀類や肉類に多く含まれます。１日所要量1.0－1.6mg
ビタミンB2（リボフラビン：Riboflavin)
活性型はフラビンモノヌクレオチド（FMN）やフラビンアデニンジヌクレオチド（FAD）で、さまざまな酸化還元反応に関与しています。黄色のビタミンで大量に摂取すると尿中に排泄され、尿が黄色くなります。牛乳や卵に含まれます。１日所要量1.2－1.7mg
ビタミンB6（ピリドキシン：Pyridoxine)
ビタミンB6はピリドキシン、ピリドキサールリン酸、ピリドキサミンりん酸の混合物ですが、活性型はピリドキサールリン酸です。アミノ基転移反応（トランスアミナーゼ）や脱炭酸反応、グリコーゲン分解酵素の補酵素として作用します。１日所要量3－4mg
ナイアシン（Niacin)
ニコチン酸とも呼ばれ、ニコチン酸とニコチンアミドが含まれます。活性型はニコチンアミドアデニンジヌクレオチド（NAD）とニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸（NADP）です。NADはクエン酸回路でのATP産生等に必要で、NADPは生体内でのさまざまな物質合成の際の還元剤として使われます。肝臓、落花生等に含まれます。アミノ酸の１つであるトリプトファンからも少量が生成されます。１日所要量13－19mg
ビタミンB12（コバラミン）
コリン環の中にコバルトイオンを含む構造を持ち、赤色を呈しています。活性型はメチルコバラミンとデオキシアデノシルコバラミンで、前者は葉酸のメチル基転移による核酸合成、後者はプロピオン酸からの糖新生に関係しています。ビタミンB12は植物には含まれず、腸内細菌や動物（肝臓）に多く含まれます。完全な菜食主義者はこのビタミンが欠乏することがあります。またビタミンB12は胃粘膜の壁細胞が分泌する内因子と結合して体内に吸収されるため、胃切除等によっても欠乏症が起こります。
葉酸（Folic acid）
プテリジンにパラアミノ安息香酸とグルタミン酸が結合したもので、活性型はテトラヒドロ葉酸（THF）です。THFは1炭素基（メチル基、メチレン基、ホルミル基、ホルムイムノ基など）の転移に関与しています。肝臓、ほうれん草等に含まれます。
ビタミンC（アスコルビン酸）
還元、抗酸化作用、コラーゲン生成等に関与するビタミンです。哺乳類の多くはビタミンＣを体内で合成できますが、ヒトなどの霊長類、鳥類、魚類などはL－グルノラクトンオキシデースという酵素を持たないので、合成できません。果物や野菜に含まれます。
脂溶性ビタミン
ビタミンA（レチノール）
レチノールは動物に含まれるほか、にんじんなどの植物にプロビタミンであるベータカロチンとして含まれています。ベータカロチンは酵素の働きで２分子のレチノールになります。眼球の網膜には光（明るさ）を感じる桿細胞があり、この細胞はレチナール（レチノールの異性体）とオプシンという蛋白質が結合したロドプシンを持ちます。細胞に光があたるとロドプシンはレチナールとオプシンに解離し、神経シグナルを発生します。このシグナルが脳に伝わり、処理されることによってヒトは暗い場所でものを見ることができます。
ビタミンD
動物の皮膚では7－デヒドロコレステロールからコレカルシフェロール（ビタミンD3)が作られます。さらに肝臓で25ヒドロキシラーゼという酵素により、25位の炭素に水酸基が付加され、さらに腎臓で１ヒドロキシラーゼによって１位の炭素に水酸基が付加されると1，25－ジヒドロキシコレカルシフェロール(カルシトリオール）が生成され、活性型のビタミンDとなります。
